Cocina Chilena, Combinaciones de cultura.

Imagen con fines ilustrativos.

Fabricio Alfredo Obando Chang. Periodista 

Les comento algo siempre me ha interesado conocer un poco de la gastronomía de los diferentes países pero especial de Costa Rica que es demasiado deliciosa, pero tenemos que ampliar nuestro bagaje gastronómico en la sección Cocinando con amor conoceremos un poco de la historia de la comida de Chile que tiene una gran combinación y también les daré recetas prácticas para que las hagan y cocinen con amor 

Coinciden en señalar que esta es el resultado de la fusión de tres tradiciones culinarias. En primer lugar, el sustrato indígena, que aportó las materias primas, especies vegetales autóctonas como el maíz, la papa, el poroto, el zapallo y el ají, que hasta la actualidad conforman la base de las preparaciones criollas. Por su parte, los conquistadores introdujeron una serie de productos, técnicas y prácticas culinarios que, asociados a los ingredientes locales, dieron origen a una cocina mestiza, que se consolidó durante la época colonial. Posteriormente, a fines del siglo XIX, el influjo de la cultura francesa sobre los hábitos de las élites locales se tradujo en la adopción de nuevas recetas procedentes de la gastronomía europea.

Aunque los saberes culinarios se traspasan habitualmente a través de la transmisión oral o de la simple imitación dentro del espacio doméstico de la cocina, muchas familias tienen por costumbre plasmar sus recetas por escrito en cuadernos o tarjetas, para así protegerlas del olvido. Sin embargo, hasta el siglo XIX eran pocas las personas que sabían leer y escribir, por lo que los recetarios manuscritos estaban reservados a un exiguo número de hogares, a algunos sibaritas ilustrados -notable es el caso del abate Juan Ignacio de Molina, de entre cuyos apuntes el historiador Walter Hanisch rescató una interesante colección de recetas de cocina- y a los conventos de monjas, reconocidas depositarias de antiguas tradiciones culinarias. Sus bibliotecas conservaban, asimismo, algunos recetarios impresos extranjeros, de origen español, francés o inglés, los primeros que llegaron a nuestro territorio.

Con la difusión de la imprenta y el progresivo desarrollo de la industria editorial, comenzaron a circular los primeros manuales de cocina editados en Chile. El primero de ellos, publicado en Santiago en 1851, fue Ciencia gastronómica. Recetas de guisos y potajes para postres, atribuido a Eulogio Martín. Durante las décadas posteriores, la difusión de recetarios impresos fue aumentando, de la mano del lento pero sostenido avance de la alfabetización -especialmente entre las mujeres- y de la incorporación de la economía doméstica en los programas de las escuelas primarias (Sciolla, C. y R. Couyoumdjian, "La letra y la comida", pp. 282-283). Entre los títulos publicados durante la segunda mitad del siglo XIX destacan el Cuaderno de guisos y postres (1865), El cocinero chileno (1867), El confitero chileno (1872) y el Manual del cocinero práctico (1882), que llegó a tener cinco ediciones. Tan populares como este último fueron el Libro de las familias (1876) y -ya en el umbral de nuevo siglo- la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa (1898), de Rafael Egaña, los cuales junto con ofrecer recetas de cocina incluían consejos de higiene, medicina doméstica, cosmética y otros datos prácticos para la dueña de casa.

En los primeros años del siglo XX, a las sucesivas reediciones de los títulos ya mencionados se sumaron el exitoso 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día (1900), firmado por María Cenicienta, y La Negrita Doddy (1911), entre muchos otros. Asimismo, con el surgimiento de la empresas periodísticas nació una serie de revistas de corte misceláneo que dieron cabida a la cocina a su pauta editorial; así, publicaciones como Familia, Zig-Zag y Pacífico Magazine contaron con secciones fijas de recetas, donde también instruían sobre el modo de presentar los platos, de preservar los alimentos o de hacer rendir el presupuesto familiar con menús económicos.

En la década de 1930, comenzaron a aparecer nuevas publicaciones de gran formato e impecable edición, en los que se advierte la penetración de la cocina francesa como modelo de refinamiento y sofisticación. El primero fue La hermanita hormiga: tratado de arte culinario (1931), recopilación de la conocida escritora Marta Brunet. El segundo, La Buena Mesa (1935), formidable obra de Olga Budge, quien residió en Europa por largas temporadas en compañía de su esposo, Agustín Edwards MacClure. Como ella, fueron varias las mujeres de la alta sociedad chilena -entre otras, Lucía Larraín Bulnes, Matilde Rengifo y Lucía Vergara de Smith, con su Manual de cocina vegetariana chilena (1931)- quienes decidieron dar a conocer sus secretos gastronómicos por medio de manuales impresos. Lo mismo hizo en 1951 el extinto Hotel Crillón, cuyo restorán -uno de los más afamados exponentes de la culinaria francesa en nuestro país- editó una recopilación de sus más Famosas recetas, para deleite de su distinguida clientela 

Glosario.

Poroto: Frijoles 

Zapallo: Calabaza 

Ají: Chile 

A continuación les presentaré unas recetas facilísmas para que cocinen con amor a seres queridos.

Milasenas Napolitanas 

Ingredientes

1kg de bistec de cerdo bien delgados 
500grs Pan molido
5 huevos batidos 

2 dientes de ajos finamente picado 

1 ramo de perejil finamente picado 

2 tarros de salsa de tomate de su preferencia


300grs de jamón cocido y cortado en láminas pequeñas 

500grs de queso mozzarella cortado en láminas o pregunten el supermercado si tiene mozzarella en láminas, no sirven la mozzarrella para pizza 

Orégano 
Aceite
Sal y Pimienta.
Preparación

Salpimentar los bistecs previamente comprados y primero pasarlos por el pan molido  y después pasarlos por los huevos batidos ( agregado previamente los dientes de ajo, el perejil).
A continuación, volverlos a pasar por el pan molido y dejarlos reposar una hora en el refrigerador.
En una sartén con aceite, freír los bistecs unos 2 minutos por un lado .
Retirarlos y dejarlos en un pyrex de horno, puestos uno lado al de otro. Sobre cada uno distribuir una cucharada de la salsa tomate de lata, una lámina de jamón y otra de queso 
.
Finalmente, esparcir por encima un poco de orégano. Llevar a horno fuerte y retirar cuando el queso se halla derretido.

Churrasco Italiano 

Ingredientes.

400grs. bistecs de posta de cerdo (en láminas)

1 tomate pelado y picado finamente 

2 aguacates molidos 

mayonesa 

sal

Dos panes tipo hamburguesa

Preparación 

En una sartén con aceite, cocinar la carne por ambos lados, añadirle sal y reservar.

Abrir los panes, rellenarlos con mayonesa, la carne reservada, el tomate y los aguacates

 y añadir sal.

Consejos

Una vez abiertos los panes, calentar las mitades, por ambos lados, en una sartén, tostador u horno.

Chilenitos (Alfajores chilenos)  

Ingredientes.

Para la masa 

3 tazas de harina 

1/2 cucharadita de polvo de hornear (royal) 

3 cucharadas de mantequilla

3 tazas de leche 

1 cucharadita de aguardiente o ron 

6 yemas 

Para el lustre 

2 tazas de azúcar 

3 claras de huevos 

1/2 taza de agua fría 

1 cucharadita de jugo de limón 

Para el relleno 

250grs  de dulce de leche.

Preparación 

Formar una masa con la harina, los polvos de hornear, la leche, la mantequilla, las yemas y el aguardiente. amasar dejando la masa delgada y cortar círculos de 5 cm., pinchándolos con un tenedor. A continuación, poner en una lata de horno y llevarlos a horno regular. Retirar y dejar enfriar. Luego, unir dos discos de masa con manjar blanco y reservarlos.

En un bol, batir las 2 tazas de azúcar, las 3 claras y el agua fría a baño María, hasta que la mezcla tome una consistencia espesa. Retirar, agregar el jugo de limón y cubrir los chilenitos reservados con este betún y llevar a horno suave y con la puerta abierta, hasta secar el betún. 

Espero que les halla gustado la nueva sección del blog cocinado con amor y esperen más recetas de otros países y la historia gastronómica...